EL ACERO Y EL CUCHILLO
Los cuchillos son parte fundamental del equipo de trabajo en la cocina. Cada uno de ellos facilita las labores de cortado, para lo cual existen muchos tipos de cuchillos de acuerdo a su intención.
1. El acero: el alma de un cuchillo útil
En un alto horno (se le
llama así porque mide 60 metros
aproximadamente), se extrae el oxígeno combinado con carbono, mismo que se
desprende a la atmósfera. El hierro se
funde y se convierte en arrabio, que es un material muy alto en el contenido de
carbono. Este se purifica inyectando
oxígeno para equilibrar el contenido de carbono, hasta que el porcentaje sea de
entre 0.001 % hasta 1.2 %. El material
resultante se refina con ferroaleaciones compuestas con cromo, níquel,
molibdeno, vanadio y manganeso; lo que lo hace más resistente a la tensión; o
que sea más duro o que no sufra oxidación se agrega la misma aleación sin el
último compuesto.
De ahí se desprenden dos tipos
de series que corresponden al uso que se le va a dar al metal:
La serie 400 es
susceptible a endurecimiento por tratamientos térmicos con cromo. Dentro de
esta serie se elaboran los cuchillos.
Por otra parte, en la serie 300, no se dejan endurecer; elaborándolos
con tratamientos térmicos de níquel. Dentro de esta serie están hechos los
muebles de cocina y las ollas.
Los cuchillos se fabrican con acero al alto carbono, que se oxidan; y de acero inoxidable.
Los cuchillos se fabrican con acero al alto carbono, que se oxidan; y de acero inoxidable.
A un cuchillo forjado se le da la forma con una máquina que golpea el metal a gran presión; en tanto que a un cuchillo troquelado se le da la forma del cuchillo con una máquina que corta la figura del mismo. Este último lleva el tratamiento de temple y de rectificado. Con este proceso se define la forma.
Después de ello se le da filo y se anexa el mango (de madera o de un material sintético).
El tratamiento térmico se hace en un horno al alto vacío, que sube su temperatura a 1050 grados centígrados y enseguida se templa enfriando a una temperatura de 60 grados centígrados, rápidamente; lo que asegura una dureza más alta. Después se mete a un segundo horno a una temperatura de 300 grados centígrados durante 1 hora.
Revisa el siguiente vídeo
¿Cómo se hacen los cuchillos? [4.59 min.]
Cuchillos hechos a mano en Japón [20.09 min.]
2. El afilado: mantenimiento preventivo para el ejercicio profesional de cocina.
El afilado se práctica sobre
el canto inferior del cuchillo en una posición de entre 20 y 30 grados.
Debe realizarse con una piedra
de afilar previamente mojada.
Los cuchillos no se deben
afilar con esmeril en movimiento, porque al sacar chispas, el cuchillo obtiene
un recalentamiento y pierde su temple.
Es recomendable llevar a
afilar los cuchillos a una casa especializada en ello. En la calle de López, en el centro histórico,
existen varias afiladurías tradicionales.
3. Conclusión:
Como parte de la inversión
que se debe hacer para asegurar un desempeño óptimo en las operaciones
culinarias, los cuchillos deben elegirse de la mejor calidad y deben cuidarse
con el mantenimiento y el buen uso que se les da.
Actividad 2
Diferentes tipos de cuchillos y accesorios:
a)
Elabora un catálogo de los principales
cuchillos de cocina y accesorios relacionados (chairas, portacuchillos, imanes,
etc.)
b)
Determina su uso en la cocina, agrega una
imagen y código.
c)
Al menos deben estar en este catálogo, 15 tipos
diferentes de instrumentos con filo (para corte), que se utilicen en las cocinas
profesionales.
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